2015年7月27日月曜日

西尾産サンマルツァーノ

昨日は西尾市内で自然栽培の農園をやっている
〈VEGETA屋〉さんのトマト畑を見学してきました。
現在〈VEGETA屋〉の矢田さんはトマトだけでも色んな種類を作っていて、
その中の一つのサンマルツァーノ種がぼくの目当てでした。

今オーシャンで作っているピザは、
小麦粉は知多産、
チーズは吉良町、
油は西尾産ということで、
主原料はほぼ県内産です。

ただトマトソースだけはイタリア産の
サンマルツァーノ種を使っています。
この細長いトマトを裏漉しして
皮と種を取り除いたものがソースになります。

サンマルツァーノ種を使いはじめたきっかけは、
最初は、ピッツァ業界の先輩に勧められたから。
次に、どのピザ教本を読んでもサンマルツァーノが一番だと書いてあるからです。
カリフォルニアで何店舗も持つ著名なピザ職人のトニー・ジェミグナニも、
彼の『Pizza bible』という本の中で
「サンマルツァーノがベストだ。それもアメリカやその他の国でもなく、
イタリア産のものを選べ」
と言っている。

サンマルツァーノはサラダで食べる桃太郎やミニトマトと違い、
水分が少ない代わりに果肉の割合いが多く、
熱を加えると味が濃くなるといった特徴があります。

日本ではトマトといったらほとんどサラダなどで使う生食用のものが占めていて、
加熱用のものはほとんどスーパーには並んでいません。
一般家庭に需要はあまりないようです。

ぼくはいつか生トマトで作る自家製ソースに変えたいと思っていて、
そんなところに矢田さんがサンマルツァーノを作っていると知りました。

「栽培は難しくないけどね、だけどこのトマトの良さはなんだろう」
矢田さんは言いました。

矢田さんの畑は周りを住宅地が囲むようにして、
その真ん中の開けた平地にありました。
オクラが何列かきれいに並んでいて、
その奥にトマト畑があります。
トマトは立てられた支柱を這うようにして伸びており、
遠くから見ても赤い斑点がたくさん見えます。

「今年はトマトのできがやたらといい」
と矢田さん。

色んなトマトが植わっている中に
細長い形のサンマルツァーノが実っている一列を見つけました。
自然栽培で自由に育つトマトたちは、
地面に落ちて潰れているものもあれば、
支柱を伝った蔓から垂れ下がっている青いのも赤いのもある。

ぼくは一つ千切ったものをもらいかじってみると、
さくっという音がしました。
はじめて生で食べるサンマルツァーノトマトはトマトというより、
水分の無い西瓜のようです。

かぶりつくとポタポタ垂れるトマトエキスの水分もなければ、
甘くもなければ、酸っぱくもありません。
お世辞にも美味しいとは言えません。

「ほんとにこのトマトがいいの?」
矢田さんは確かめるようにぼくに問います。

「う、うーん…。たぶんこれでいいと思うんですけどー。
火を入れたら美味しくなるんですかねー」
とぼくはだんだん自信がなくなってきました。
ともかく、このトマトを試作用に一キロほどいただきまして、
店に帰ってソース作りをしてみます。

ソース作りといってもごく単純な方法で、
皮を湯むきして、
ムーランという裏漉し器でピューレ状にしたものに塩を1%加えるだけです。
煮詰めたりなどはしていません。

ピザで使うトマトソースは高音の石窯の中に入れたとき、
余計な水分が飛んで味が凝縮されます。
なのでパスタソースのように味付けをして煮詰める過程はありません。
いつもの手順でマルゲリータを焼きます。

生地を伸ばし、
トマトソースを塗ったうえにバジルとモツァレラを載せて、
パーラーという道具を使い石窯の中にピザを投入する。
90秒で焼き上がります。

今回はじめて試してみた国産無農薬のサンマルツァーノソース。
色は赤というよりピンクです。
香りはある、生のトマトの新鮮な香りです。
しかし食べてみると、トマト感が薄い。
イタリア産に比べるとコクと甘み、酸味が全体的に乏しい気がする。

もうちょっと感動的な経験を想像していましたが、
生でかぶりついたときの印象から劇的な変化はない。
なぜだろう?

イタリアでなければ良いサンマルツァーノが育たないのか。
それともぼくのソース作りの手順がいけないのか。
若干青いトマトも混じっていたので、
完全に熟れていたほうがいいのかもしれない。

今週はまた矢田さんにサンマルツァーノを収穫してもらいますので、
二回目の試作をしてみようと思います。

〈矢田さんのこどもがトマトを千切るのを手伝ってくれる〉

〈皮の厚いサンマルツァーノ〉

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