2014年4月29日火曜日

酒種酵母作り②

酒種酵母作りをはじめて10日間ぐらいが経ち、
第二段階に移動しました。。
前回は生米と水がはっきり分離していましたけど、
いまやもう液体なのか固形なのか混濁とした状態です。
麹菌が米を分解して、
日に日に液体の割合が多くなっています。



第二段階は中に沈めていた冷飯を取り出し、
漬けていた水を切って、
取り出した生米を炊きます。
それからそれらを再び混ぜ合わせて、
米麹を加えました。

漬けていた水には乳酸菌が取り込まれて酸っぱくなっています。
これが“菩提もと”です。
この菩提もとが麹菌を元気にさせる環境作りをしてくれるそうです。

写真は米麹を混ぜ合わせた翌日のものですけど、
もう、ぷちぷちと発酵しています。
サラシで巻いた蓋を取って耳を当てると
「ぷちぷち、ぷちぷち」という音が絶えずしています。

炭酸の「シュワシュワー」と弾ける音とはまた違って、
生きてる感のある音です(それはもちろん、菌が生きているんですけど)。
宮本さんはこの音が大好で、
「これはなんとも言えないセクシーな音だ」と言って、
一日中でも聞いていたいと瓶に耳を当ててうっとりしていました。
ここまでいくともう麹フェティシズムです。

米の表面を見ていると、
泡がポコリ、ポコリ、ポコリ、と立っています。
小さな小間切れのおならです。
そのおならが割れるたびに、
「芳香」とはこういう時に使う言葉だというような良い香りがします。

この芳香に似ているのは、
僕は「純トロ」だと思いました。
純度の高いトルエン99.9%のシンナー。
僕はシンナーをドラッグとして使ったことないですけど、
しばらく塗装屋で働いていたので匂いは分かります。
これは嗅ぎたくなる匂いだな、と当時思いました。

こう言うと「じゃ酒種はケミカル系なのか?」
ということになってしまいますけどそれとは違います。
人を誘惑する系の香りです。
この麹が発酵する香りは刺激臭ではなく、
宮本さんの言葉を借りればセクシー系な香りです。

音も香りもセクシー系です。
これはもう純トロというか、純エロです。

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