2017年3月17日金曜日

solosolo展示会①

草木染めの服や小物を手がける〈solosolo〉による展示会を
来週の20日(月)までオーシャンで開催しています。
開催初日と2日めは田澤さんご夫妻と3人のお子さんで
長野から来てくれました。


僕自身は今回はじめてお目にかかりまして、
草木染めのことをいろいろ教えてくださいました。
知らない方には興味深いと思いましたので、
ご夫妻のお仕事のご紹介をすこしですが書きます。
〈solosolo〉展示会は残すところ3日間になりますので、
まだご覧になられていない方はぜひこの機会にどうぞ!


ご主人の田澤康彦さんにお時間をとってもらい、
僕の「草木染めって何ですか?」という。
漠然とした質問に答えていただきました。
康彦さんは僕が質問をすると一呼吸おいて、
その意味をじっくり頭の中に浸してから取り出すような、
静かなリズムで答えてくれる姿が魅力的な人でした。


以下、僕が質問をしながら康彦さんが答えてくれています。
となりで妻の苺禾さんが子どもたちのお世話をしながら、
具体的なエピソードをまじえて説明もしてもらいました。


「〈solosolo〉をはじめて五年目になります。
震災をきっかけに長野に引っ越しました。
前から畑をやってみたいなと考えてはいたんです。


東京にいたときは実家が自営業だったので仕事を手伝っていました。
妻はデザイン事務所で働いていました。
だから長野に引っ越すときは2人とも仕事をやめてしまったんですよね。
友達づたいで長野に行くことにしましたが、
ともかく暮らしありきで考えていました。
田舎に行ったら仕事はないだろうなと思っていまして、
夫婦一緒にできることはなんだろうと考えたときに、
妻がすでに製作をはじめていた草木染めに取り組んでみようと思いました。


彼女はデザイン事務所でグラフィックデザインの仕事をしていましたが、
自然が目の前にある場所でパソコンの前で仕事をすることには
違和感があったようです。


草木染めは妻が元々妊娠したときに『あのまっ白な産着を染めたい』
という考えからはじまりました。
当時、家の前に桜並木があったんですけど、
その葉っぱや枝といった身近なものを煮出して染料を作り、
染物に没頭していきました。


そのうち僕も手伝うようになりました。
そのときは染物に特別な意識はありませんでした。
服に色を付ける以上の気持ちはなかったです。


だけど長野に越してきて、
あらためて染物をしてみたらぜんぜん感覚が違ったんですね。
まず具体的に工程が変わりました。
これは〈solosolo〉のこだわりでもありますけど熱源には薪を使います。
それまではガスで煮出す作業をしていました。


長野の澄んだ空気の自然光の中で、
染め上がったばかりの風にはためく服は、
まさに自然の力を吸いこんだように思えました。
その美しさにうたれ、
自然の力を衣類におとしこむことが僕の仕事なんだという気がしてきました」


つづく。





2017年3月8日水曜日

野本弥生「料理教室」③

——養生園のキッチンを任せられる前に
先輩に教わったことはどんなことがありましたか?

日数的には二カ月あるかないかですからほんとうに基礎的なことです。
かろうじて酵素玄米の炊き方ですね。
あとは、どこか外で勉強してくる時間もないですから、
本で学んだことを実践することのくり返しです。

「たしか先輩たちはこうやっていたな」と覚えていることを試したり、
「あの袋煮の中身は何だっけ?」と思ったら電話して聞いたり。
先輩は「好きなものでいいのよー」なんていうので、
「それじゃ困ります、ちゃんと教えてください」と聞きだしましたね(笑)。

それよりも大きかったことは、
スタッフやゲストとの会話の中で養生園のありかたを模索できたことです。
養生園が存在する意味を考えれたことですね。
会社員時代には得られなかった価値観がありました。
どっちが大事というよりは、
会社員だったときに見ていた世界はほんの一面だけで、
視野が開けたという感覚でした。

——養生園での仕事はどんなふうにはじまりましたか?

12年前のことになりますけど当時キッチンスタッフは私のほかに、
補助で手伝ってくれる新人の子が一人か二人だけでした。
どの引き出しに何があるのかも分からないところからはじまりました。
朝食を出したら次は夕食、
夕食を出したら次は朝食、
というように生きた心地のしないプレッシャーを感じていました。

養生園は1日2食です。
朝食は10時半からで夕食は5時半からになります。
ホールで時間になったらお客様方は一斉にお召し上がりになっていただきます。
余談ですが、林間学校みたいなんです。
というのも消灯時間があるんです、それも10時なんですね。
夜は早めにお休みくださいというメッセージがあるんです。
ともかく、みなさん1日2食というと不安になり、
お菓子などを持参されますけどほとんど食べずにお持ち帰りになります。

元の料理長だった方は寡黙な方で、
「気持ちを込めた料理を静かにお召し上がりになって、感じてください」
というスタイルだったんですけど、
私はそこまで自信もなく説明しないと不安ということもあり、
料理を出してからもぺらぺらと喋っていました。
元営業ということで経験がいきましたね(笑)。

だけど実際に説明を続けていくと、
いろんな面で理にかなったやり方だということが分かってきました。
まず来園いただく皆様が、
玄米菜食やマクロビオティックといった料理を理解しているかといえば、
そういう方は多くはないんですね。

たとえば「なぜこんなに玄米がもちもちとした食感なのですか?」
なんて質問はよくあります。
その作り方をテーブルごとに一人ひとりご説明するのは時間的にも無理なので、
食事をはじめる前に料理の説明をすることが定着しました。

それから、長野県は山菜も豊富で珍しい食材も使います。
知らずに食べるより、
意識して召し上がっていただくことで
より一層深く味わってもらえると思います。
お料理をおだしして終わりではなく、
会話をすることによって食べていただく方と深い交流ができればうれしい。

——料理の学び方などでアドバイスがあれば伺いたいです。

地場の食材をあつかうお店や、
農家さんに話しを聞くことですね。
たとえば畑で採れたひたし豆をもらったときには
「うちではこんなふうに煮てるよ」なんて教えてもらい、
すぐに試してみます。

——料理の出し方で意識していることがあれば。

養生園は標高の高い場所にあるので夏でも雨が続けばぐっと気温が下がります。
そのため旬の夏野菜が美味しいからといって、
トマトなど生野菜のサラダですと身体も冷えてしまいます。
そういうときは煮物や加熱した料理がおいしく感じます。
あと養生園の食事は一汁三菜と決まっているのですが、
朝は味噌汁、夕飯はスープというように変えることでメリハリをつけています。

——料理教室ではどんなことを伝えたいと思いますか?

旬の野菜の美味しさですね。
2時間の枠ではかぎられますけど、
なぜ旬のものが美味しいのかを伝えたいです。
自然の恵みと季節を感じられる料理を、
一品でも持ち帰ってご家庭で試してもらえたらうれしいですね。

——野本さんの話しを伺っていて思いましたけど、
これまで一見関係ないような経験も含めて、
今にいかしていますよね。
たとえば、最初は不安から料理の説明をはじめたことが、
今ではそれがお客様とつながる大切な時間になっている。
とっかかりが「不安だったから」というのがいいですね。

私は新卒で入った会社でずっと、
自分の基盤を作りたいと思いながら働いていました。
今は料理をやっていますけど、
自分の人生はつながっているんだと考えてみたいですね。

——ありがとうございました。

野本弥生さんの料理監修による
『穂高養生園の週末ごはん』
ぜひ読んでみてください。

料理の盛り付け。

2017年3月7日火曜日

野本弥生「料理教室」②

仕込みのあいまにソファーでくつろいでいた野本さん。
質問者は僕(マキ)がやらせてもらいました。

——野本さんが養生園で働きはじめたきっかけは何ですか?

私はもともと会社員として都内でばりばり働いていました。
新卒で入社した人材派遣会社の営業をやっていたんです。
クレームがつきもので、怒られることが仕事のようなものでしたね。
昼も夜も仕事で、十数年間続けました。

——とても今の弥生さんの姿からは想像ができないです。
ビジネスマインドが強かったということですか?

そうですね。
ちゃんと給料をもらわなければ生きている価値がない、
というぐらいのことは思っていました。
田舎の季節労働者なんてぜったいにやりたくはなかったですね。
だけど、今そういうものになっています(笑)

けっきょく当時の職場で働きつめて身体を壊しました。
精神的にも辛かったですね。
うつっぽくもなっていましたし。
そのときにかかった医者が漢方や森林療法に詳しい方で、
休職をすすめられました。
私は「休んだら会社が困る」と言ったら先生に怒られまして、
しばらく職場を離れてみることなったんです。

そのときに、お客さん側でなんどかお邪魔していた〈穂高養生園〉のことを
思い出してホームページを見てみると、
「体験スタッフ募集」の案内が出ていたのです。
「ちょっと働けばタダで泊まれる」
なんて甘っちょろい想像が膨らみ応募したんですね。

ところがいざ行ってみたら、
ちょうどスタッフの入れ替わりの時期だったらしく、
人手の足りないところを駆けずり回ることになりました。
キッチンの手伝いをしながら温泉をためるタイマーをかけて、
電話がなれば受付に走り、
気がつくと日が暮れていて夜はぐっすり寝てしまう。
いつしか自分が精神的に疲れていたことを忘れるような生活でした。

春の気持ちいい季節だけ一月ほどいて東京に戻ろうと思っていました。
しかし、職場に戻ったところで同じことになるんじゃないかと思い、
いろんな葛藤がありましたが、
上司ともしっかり話しをして退職することにしました。
その後、養生園の調理補助という名目で手伝いはじめることになりました。

ところが一月経つか経たないかのうちに、
立て続けに先輩のキッチンスタッフが辞めていってしまったのです。
そしてある日、経理のご年配のスタッフがやってきて、
「弥生ちゃん料理作って」
と軽いかんじで言われたんですね。

「えええ!そんな突然な話しあり!?」
と私はそんな展開考えてもいなかったので驚いたのですけど、
引き受けました。

——引き受けたんですね(笑)
なんだか決断が豪快というか、自信があったんですか?

はっきりいって自信はなかったです。
ですけど、十数年営業をやってきていましたから、
怖い場所にも飛びこんでいくような勇気が
いつのまにか身についていたのだと思います。

精神的にも、誰かに求められてうれしかったですね。
その期待に応えてみたいという気持ちにもなりました。

それに、やっぱり料理が好きだったんですね。
家で料理もよく作っていましたし、
マクロビオティックの料理教室にも通っていたりしました。
だけどそれがはたして、
お客様にふるまえるようなものかどうかは自信がありませんでした。

つづく。
先日オーシャンにて開催した料理教室の風景。

2017年3月3日金曜日

野本弥生「料理教室」①

ひな祭りに〈穂高養生園〉の野本弥生先生をお招きして、
料理教室を開催しました。
お昼と夕方の二部制でしたがどちらも満席となりました。
告知もほとんどしていなかったのにも関わらず、
早い段階で予約が埋まったので、
玄米菜食やマクロビオティックへの関心をもつ方がいま増えているのかな、
なんて思いました。


今回で野本さんの料理教室は2回目です。
第1回はぼくが調理補助をさせてもらい、
デモンストレーションで大豆のハンバーグなどを焼きました。
今回は遠目から眺めながら写真を撮ったり、
野本さんの空いた時間を狙ってインタビューをさせてもらいましたので、
また次回の投稿でアップしようと思います。


そもそもオーシャンで野本さん料理教室をやってもらえることに至った経緯は、
オーナーの吉崎が〈穂高養生園〉に客側としてお邪魔させてもらったときに、
食堂で野本さんとお話しをしたことがきっかけでした。
「ぜひオーシャンで料理教室をやってください」と。
その後何度か連絡をとりあって冬のあいだに開催していただけることになりました。


〈穂高養生園〉は冬のあいだ休園をするので、
そのあいまの休暇をさいて来てくださいました。
冬の長野といったらウィンタースポーツで賑わうというイメージですけど、
安曇野市は北信など長野のほかの地域に比べて雪が少なく、
でも気温が低い。

そんなわけで冬は観光客が少ないそうです。
しかし春から秋のあいだは清清しい場所で、
まさに養生をするにはうってつけで人気があり、
観光客もどっと増えるとのことです。

前日の仕込みと収穫の風景。
オーシャンのスタッフも勉強をかねてお手伝いさせてもらっています。








2017年2月3日金曜日

梅の木の剪定


梅の木の剪定をしてきました。
オーシャンにたくさんの梅をもたらせてくれる大きな梅の木で、
毎年梅干や梅酒を仕込んでいます。

三年ほど前に剪定をした際に、
たくさん枝を切りすぎせいか変なところを切ったせいか分からないですけど、
弱って死にそうになったことがありました。
それから三年間触らないようにして回復を待っていると、
ついにまた実をたくさん付けて元気になってきました。

しかし今度は実を付けすぎるのも問題で、
密集しすぎると腐ったり実が落ちたり全体的に実が小ぶりになって、
良い梅ができなくなってしまうそうです。
ようはバランスが大事だ、ということのようです。


オーシャンスタッフに剪定の知識を持った人がいなかったので、
講師にオーシャンで養蜂アドバイザーをしてくれる白金さんが来てくれました。
白金さんはこういう果樹の管理にもに詳しくぼくらが困っていると
「剪定の仕方教えようか?」 と声をかけてくれました。


オーシャンメンバーの参加者はぼく(牧)と、
畑チームからはりょうちゃんとえいじくんが集まりました。
梅の木は店から車で北に向かって十分ほどのところにあります。
もともとみかん畑ですけど、
これが数年前にカミキリムシに根を食われてほとんど死んでしまいました。


ここには今生き残ったみかん以外に、
 レモン、金柑、桃、プラム、にわとこ、キウイなど
 他にも小さい苗木がたくさん植わっています。


この日は雨が降っていたので雨具を身に着けて向かいます。
梅の木の前に立ったとき、
はたしてこれが正常なのか異常なのかさっぱり分かりません。
冬の今の時期葉っぱは一枚も付いていませんが、
花の蕾がつきはじめています。
枝はけっこう高くてぼくらの身長の倍ほどになっています。


「どうでしょうか?」とぼくら。
 「枝が伸びすぎちゃってるのと、
小枝も多いからけっこう切っちゃってもいいね。
細い枝を切っていると二度手間になることもあるから、
まずは太い枝を切ってから考えよう」と白金さん。
手袋をつけて小ぶりのノコギリを片手に
 「これ切っていいですか? 」
と一本一本確認しながら切りはじめる。


すぐに「なんか木が硬いね!」とりょうちゃん。
雨の日は木が水分を吸って締まるのか、
木屑が詰まるのか余計に力がいります。
「外へ外へ外へ、外向きに伸ばしていきたいから、
内側に向いてる枝は切っちゃっていいけど、
今度は広がりすぎたら切り戻し剪定といって戻すんだよね。
とりあえず今年は外へ向かっていく形をととのえよう」
とイメージが膨らむアドバイスを白金さんがしてくれます。


太い枝が一本崖から外に伸びているのを見つけました。
「それはもう実を付けても取れないから
根元から切っちゃってもいいね。
あと上に伸びたのも取るのが大変だから切っちゃおうか」

ざくざくと切っていきます。
「枝の先に三本も四本も出てるのは一本残して切っちゃう。
こういうときも内側に伸びていくのを切る」

































「これ見てみて。これは先端になりすぎてるんだわ。
枝がいっぱい出てるでしょ。
ほんとはこんなにならしちゃいけないんだわ」



「今の時点でバランスがだいぶ悪いもんだから、
多めに切ってやらんといかん。
毎回こんなに切るわけじゃないからね。
それに、梅がいちばん失敗が少ない。
切りすぎても次にすぐ生えてくるから。
剪定の仕方も人によってちがう。それぞれ考え方があるから。
上手な人は時間をかけてお椀、というか盃形にしていくんだよね。

「あ、ひこ生えがあるからこれは抜いとく」
見ると地面から若芽が伸びてきている。


太い枝がだいたい切れたら細い枝を落としていく。
枝が平行して伸びているやつは片方が影になるから切る。
進行方向が重なるのも切る。
下向きに伸びてるやつは実が落ちるから切る。
湾曲したり変な形のやつも切る。
枝同士の感覚の狭いやつも切る。
交差してるやつも切る。
もう、切らないところはないんじゃないかというぐらい、切る。

「だけど、本当に切ろうか迷ったときは残す。
収穫のときに見てうまく実ればいいし。
今年いっぺんに修正するというよりは、
年々修正していくっていうかんじだね」

そしてようやく切り終わりました。


りょうちゃんは呆然としていました。
「私は時が経てばうまく実ってくれると思ってらから、衝撃」

「切った枝は水にさしとくと花が咲くよ」
ぽそりと白金さんが言うので、
「もってこう!」
とぼくらはカッコの良さそうな枝を選んで持って帰りました。

たくさんの教えをありがとうございました白金さん。




2017年1月30日月曜日

昨年末に浜松にある〈ヒルマン〉というビストロの
シェフ佐藤さんをオーシャンにお招きしました。
料理のお話しではなくソマチットのお話しです。

人間の血液の中の赤血球や白血球よりも
さらに小さい生命体と言われるのがソマチットです。
ウィキペディアには
「捏造・エセ科学に分類される」と書いてあります。
ソマチットの研究はまだ科学的な証拠がないそうです。

科学的な裏付けはともかく、
自分の血液を顕微鏡でのぞく機会もあまり無いので、
ぼくもこの講習会に参加してみました。

佐藤さんは趣味でソマチットを観察してるそうです。
オーシャンスタッフ数名で〈ヒルマン〉にお邪魔した際
「私たちの血も見てほしいです!」
とお願いしたらこころよく応じてもらえました。

オーシャンではこのソマチット講習会と合わせて
餅つき大会も企画しており(変な組み合わせですけど)、
取引先の方や家族身内などが集まり、
結局30人ほどがこのソマチット観察をしました。

当日、佐藤さんは顕微鏡を持ってきました。
想像よりも大掛かりな設備で、
顕微鏡の横に大画面のディスプレイを設置すると、
オーシャンの店内が瞬く間に実験室に変わりました。

はじめに佐藤さんからソマチットの観察の仕方の話しがありました。
「これから比べてみると分かりますけど、
ぼくのソマチットは量が多くてものすごく元気です。
それから赤血球が小さいのが分かりますが、
これは繊細で女性的な性質をもっていることを現しています」と、
スキンヘッドで格闘家のような体型の佐藤さんは言いました。
さあはじめましょうとなって、一番乗りでぼくから見てもらうことになりました。

血液採取は免許を持たない他人が行うと違法となるため自分で行います。
助手の女性の方に説明を受けて、
マジックペンほどの太さの白い棒を渡されました。
先端を小指の腹に当ててボタンを押すとパチンと音がして
(ゴムで弾かれたような痛み)、
指から血が一滴出る。

その血を薄いアクリル板でサンドイッチにして、
それを顕微鏡でのぞく。
佐藤さんが「みんなに見せてもいいですか?」と聞く。
「いや、中には体重と同じ感覚で見られたくないという人もいるので」
ぜんぜんいいです、とぼく。

ぱっとディスプレイの一面に数珠つなぎの白いリングが映った。
そのリングがかすかに動いている。
その白いリングの周りに白い粒々がたくさんあってこれも動いている。
「その小さいのがソマチットです」と佐藤さん。

白いリングのほうが赤血球で、
たまに白いシミがもぞもぞと動いているのが白血球。

極細の繊維のようなものが固まっているのは砂糖で、
糖分が結晶化したものだという。
この糖の塊がほかの糖をどんどん吸着して大きくなると、
血液が流れなくなって血管が詰まるそうです。

「えー、牧さんでしたっけ?
牧さんの血は元気です、ソマチットもよく動いてますね。
赤血球が小さいですけど、
これは繊細で女性的なところがあるということです。
料理人はだいたい女性的なところがないとやれませんね。
それから牧さんは水分が足りてないというのと運動不足です。
あと免疫力が弱いですね。
ただ、エネルギッシュで馬力があるので
たいていはそれで乗り切ってしまいます」

周りでぼくの血液を見てる人たちが
アアー、とかウンウンとか言っている。
たった一滴の血でこんなに情報量があるのか、
たしかに運動もまるでしていないし、水よりも酒のほうが多いかもしれません。

そのあと遅れてぼくの妻が見てもらった。
「すごいソマチットですね。今回いちばん多いかもしれない」
ぼくの倍以上の数と倍のスピードで動いてる。
「赤血球も張りがあっていいです。
ただ気を付けないといけないのが、
すごいエネルギーの持ち主であるだけに、
これは良い方にも悪い方にも作用する。
悪い方にいけばダークフォースみたいなもので、
周りに攻撃を加えてしまいます」

それは事実です、とぼくは口を滑らせるところだった。
動画をアップしようと思ったらうまくできなかったので写真をあげます。



2017年1月21日土曜日

初日の出営業

しばらくブログを書かずにノートに日記を書いていました。
二カ月近く日記だけにしていましたけど、
人に見られることを意識せずに書いているとダラける、
ということが分かりました。

一昨年の十二月、
オーシャン全体で丸一月休みました。
「飲食店で一カ月も休んで大丈夫か?
経営は成り立つのか?」
なんて、一従業員としてぼくは心配になりました。

だけど経済面に関しては、
むしろ十二月の暇な月にスタッフを配置しているほうが
よほど赤字になるという計算でした。
店を開けるとアルバイトも五〜七人は必要です。

なので、ここは冬のヨーロッパの飲食店を見習って、
冬は一カ月解散してみよう、
と実験的な試みをしてみました。

オーシャンのスタッフの九割が時給なので、
一カ月給料無しということになります。
その年の夏頃にはみんなで話し合って決めていたので、
「そんなのは困る!」という問題もありませんでした。
冬は長い休みを取るかわりに夏はしっかり働こうと決めて、
実際にそうなりました。

ぼくは社員雇用なので給料は夏も冬もだいたい同じです。
(夏はちょっと多く、冬はちょっと少ない)
二週間は特別休暇をもらい、二週間は有給を使いました。

結果、丸一月休んでどうかというと、
良い面もあれば悪い面もありました。
良い面は、思いっきり羽を伸ばせること。
悪い面は、休み前には食材をすべてリセットして
休み明けにまたすべて用意し直さないといけないこと。
それから、畑を一カ月休むとその間にピークを迎える野菜が
土から抜かれずにそのまま土に還っていってしまうこと。
無駄な労力がたくさんあったな、
野菜もこれではいたたまれないし、という気持ちになりました。

今回はこの長期休業はやめて、
各個人で長い休みを取りたい人が交代でとるようにしました。
二週間ほど休みをとって海外に行く人もいれば、
三週間ほど徳島県のカフェに丁稚をしにいった人もいて、
ぼくのように同じことを繰り返してる人もいます。

ピッツェリアでは一昨年も行なった“初日の出営業”を
また今年もやりました。
元旦は朝の三時から窯に火を起こして温めて、
火の付いた薪を外に設置したドラム缶に放り込みました。
外に暖をとるために設置したドラム缶は
前日に中国人がやってるスクラップ場から1500円で買ってきたもので、
内側を触ると手が廃油まみれの真っ黒になる代物です。
ここに燃える薪を放り込むと恐ろしい勢いで燃え始めて、
すぐにぼくの背丈の二倍を超える火柱がゴーーーという音を立てるので、
ぼくは「これは火事になるんじゃないか」と怯みました。
数分で(たぶん中の廃油が燃え尽きて)炎も安定してほっとしました。
そのあと六時から店をオープンしました。

思った以上にお客さんで賑わい、
店で用意してた振る舞い用の甘酒はすぐになくなってしまいました。
日本酒も一升瓶がなくなりました。

燃え盛るドラム缶を用意したものの、
とくに暖房必要ないんじゃないかというぐらい風もない穏やかさで、
雲のない晴空です。
朝陽が昇るときに海面が真っピンクに染まった景色は、
間違いなく今まで見た初日の出の中でも最高のものでした。
(人生で3回目ぐらいの初日の出ですけど)

満杯だった店もこのときはからっぽになりました。
ウッドデッキからこの朝陽が昇る瞬間を、
息を飲むような静けさでみんなが見入っていた光景に、
ぼくはマルゲリータを焼きながら「お店開けてよかったー」
と良い新年を迎えれた気がしました。